Effect of chitosan pre-soaking on the growth and quality of yellow soybean sprouts
Resumo
FUNDO
A soja é popularmente conhecida como um alimento saudável em muitos países asiáticos e é consumida principalmente como brotos. O presente estudo teve como objetivo investigar as potenciais aplicações da quitosana como regulador natural do crescimento de brotos de soja, bem como determinar a variação e composição de nutrientes e antinutrientes de brotos de soja pré-embebidos em diferentes concentrações de soluções de quitosana.
RESULTADOS
O comprimento do hipocótilo e a massa fresca dos brotos de soja podem ser afetados positivamente pelo tratamento com quitosana. As mudanças no teor de produtos bioativos em brotos de soja embebidos em quitosana foram dependentes da concentração de quitosana e do tempo de germinação. Além disso, o menor teor de ácido fítico foi observado em 8 g kg −1 de brotos de soja tratados com quitosana, e o teor de ácido fítico após 5 dias de germinação foi de 1,56 g kg −1 , o que diminuiu 79,0% em relação ao valor em soja não germinada.
CONCLUSÃO
A pré-embebição com quitosana pode aumentar o comprimento do hipocótilo e o peso fresco dos brotos de soja e também afetar positivamente o conteúdo de produtos bioativos nos brotos, enquanto o ácido fítico pode ser parcialmente removido, levando à melhoria da qualidade do produto. A pré-embebição com quitosana é uma tecnologia alternativa para a produção de alimentos funcionais de baixo custo, onde a dose de quitosana é um fator chave. © 2018 Sociedade da Indústria Química.
Abstract
BACKGROUND
Soybeans are popularly known as a healthy food in many Asian countries and are mostly consumed as sprouts. The present study aimed to investigate the potential applications of chitosan as a natural growth regulator of soybean sprouts, as well as to determine the variation and composition of nutrients and anti-nutrients of soybean sprouts pre-soaked in different concentrations of chitosan solutions.
RESULTS
The hypocotyl length and fresh weight of the soybean sprouts could be positively affected by chitosan treatment. The content changes of bioactive products in chitosan-soaked soybean sprouts were dependent on the concentration of chitosan and germination time. Additionally, the lowest phytic acid content was observed in 8 g kg−1 chitosan-treated soybean sprouts, and the phytic acid content values after 5 days of germination was 1.56 g kg−1, which was decreased by 79.0% compared to the value in ungerminated soybean.
CONCLUSION
Chitosan pre-soaking can increase the hypocotyl length and fresh weight of soybean sprouts and also positively effect the content of bioactive products in sprouts, whereas phytic acid can be partially removed, thereby leading to the enhancement of product quality. Chitosan pre-soaking is an alternative technology for the production of low-cost functional foods, where the dose of chitosan is a key factor. © 2018 Society of Chemical Industry
