Phytic Acid in Cereal Grains: Structure, Healthy or Harmful Ways to Reduce Phytic Acid in Cereal Grains and Their Effects on Nutritional Quality

Resumo

Os cereais são uma importante fonte de micronutrientes, mas a biodisponibilidade de minerais como ferro, zinco, cálcio e magnésio é baixa, pois eles estão presentes na forma de complexos insolúveis com componentes dos alimentos, como o ácido fítico. Após diversas leituras, deve-se lembrar que o ácido fítico, no conjunto, é visto mais como um fator antinutricional do que como um elemento terapêutico. A eliminação do ácido fítico pode ser feita de várias formas e não deve ser total, caso se deseje minimizar as perdas de matéria seca e de minerais.
Culturas estudadas

Abstract

Cereals are a major source of micronutrients, the bioavailability of minerals such as iron, zinc, calcium, magnesium, is low because they are present as insoluble complex with food components such as phytic acid. After several readings it should be remembered that the phytic acid in whole is seen as an anti-nutritional factor than therapeutic element. The elimination of phytic acid can be done in several ways and should not be total if we want to minimize losses of dry matter and minerals.