Cell Wall Stability of Fresh-Cut Fuji Apples Treated with Calcium Lactate

Resumo

Este artigo estuda o efeito do lactato de cálcio na estrutura (usando microscopia eletrônica de varredura a baixa temperatura, microscopia eletrônica de transmissão e microscopia óptica), textura (teste de penetração), atividade da pectinmetilesterase (titulação de grupos carboxílicos livres liberados pela enzima) e atividade da poligalacturonase (viscosimetria) em maçãs Fuji frescas cortadas e armazenadas por 3 semanas a 4 °C. Os resultados mostram que o lactato de cálcio fortalece a estrutura das paredes celulares das maçãs Fuji frescas cortadas e contraria o aumento da atividade das enzimas pectinmetilesterase e poligalacturonase. Portanto, é aconselhável tratar o produto com lactato de cálcio para melhorar sua estabilidade estrutural. Em nível macroscópico, este tratamento com cálcio mantém a textura por pelo menos 3 semanas de armazenamento a 4 °C.

Abstract

This article studies the effect of calcium lactate on the structure (using low-temperature scanning electron microscopy, transmission electron microscopy, and light microscopy), texture (penetration test), pectinmethylesterase activity (titration of free carboxylic groups released by the enzyme), and polygalacturonase activity (viscosimetry) on fresh-cut Fuji apples stored for 3 wk at 4 °C. The results show that calcium lactate strengthens the structure of fresh-cut Fuji apple cell walls and counteracts the increased activity of both the pectinmethylesterase and polygalacturonase enzymes. Therefore, it is advisable to treat the product with calcium lactate to improve its structural stability. At a macroscopic level, this calcium treatment maintains the texture for at least 3 wk of storage at 4 °C.